啤酒是世界上最常见的酒精饮品。很多人以为啤酒是用啤酒花酿造的,其实不是,啤酒花只是起到画龙点睛的作用,有点儿像食物中的香料,啤酒还是由谷物酿造而成的。
现代啤酒以源自拉丁文bibere(原意为“喝”)的bière(法文)、bier(德文)、beer(英文)作为它的专属名称。
啤酒分为艾尔啤酒和拉格啤酒两大类。艾尔啤酒的发酵温度高一些,拉格的温度低。艾尔啤酒口感重,颜色深,拉格的口感清爽,颜色浅。艾尔啤酒的泡沫比拉格的多。
艾尔啤酒不容易贮存,所以工业化的啤酒大部分是拉格啤酒。
2017年,全球半数的啤酒市场由三大品牌主导:百威英博(AB InBev)、喜力(Heineken)和嘉士伯(Carlsberg),这三家企业旗下共有大约800个品牌。人们对这“三巨头”的批评,主要是因为它们缺乏雄心壮志,只是一味地提供拉格啤酒,唯一的优点大概就是酒精度低且清凉解渴。
精酿啤酒通常是艾尔啤酒,经过美帝不遗余力地推广,现在非常流行,特别是在中国。
于公元前1750年左右完成的《汉谟拉比法典》(The Code of Hammurabi)中也提到啤酒的存在。该法典条文特别记载了赊账购买啤酒以及酿造假啤酒将被处以死刑。
就像喝葡萄酒一样,一种啤酒一种杯,选对杯子能让啤酒的美味升级。
每当你品尝啤酒的时候,也同时在品尝啤酒的文化。每个国家赋予啤酒的价值不尽相同。在日耳曼或盎格鲁-撒克逊地区,人们对啤酒有相当高的评价,而偏好葡萄酒的法国人对待啤酒反倒显得有些粗鲁。同样地,对于啤酒味道的理解,也会根据各地饮食文化的不同而有所区别。西方人喝世涛或波特啤酒时会联想到咖啡或可可豆的味道,日本人却会从中察觉类似酱油的味道。
风格是根据特定的指标对啤酒进行分类的标准,包括酒精含量、酵母的性质、使用的谷物和麦芽、啤酒花的种类,还有其他许多会影响啤酒味道与特性的因素。
葡萄酒的命名以风土为主要依据,以技术为重的啤酒则完全相反,采用配方及原料为命名标准。啤酒虽然有德系或比利时系这种风格分类,但从理论上来看,世界上任何一个啤酒厂只要具备必要的环境和技术,都可以复制这些听起来很有“地域性”的啤酒。
典型艾尔啤酒
苏格兰艾尔:虽属于上层发酵,但发酵温度较一般略低,可保留少量芳香分子,让麦芽散发出浓烈的香气,并带有些许泥土味和烟熏味。甜度大,不苦,酒精度5-10。
大麦酒:从词义上来看就是大麦酿的酒。这款风格浓厚的啤酒通常装在橡木桶中熟成,层次丰富,随着岁月增加而散发着出人意料的香气。气泡少,酒精度8-12,最多可贮存10年。
淡色艾尔:这个名字虽然很常见,但没有实质的定义,很难为这款啤酒的风格划定界线。麦芽的香气在典型的啤酒花苦味衬托下更为明显。气泡强,苦味大,酒精度4.5-6。还有不错的甜度。
苦啤酒:味道苦,气泡少,酒精度3-3.5,不甜,很能缓解干渴感觉。
印度淡色艾尔:这是现在非常流行的。苦味与果香交织,是20世纪80年代美国精酿啤酒全面复兴的源头(进而扩散至世界各地)。苦味强劲,带有果香。原为英国印度殖民地码头供酒,风靡一时。后来七十年代美国加利福尼亚一家酿酒厂选用了这个古老的名字,作为自己新开发啤酒的名称。
美式印度淡色艾尔:美国版的印度淡色艾尔使用了大量香气馥郁的啤酒花,强调果香风味。在发酵过程结束后,会增加干投啤酒花的程序,在啤酒中浸泡额外的啤酒花。特别苦,有回甜,气泡稍多。酒精度5-7.5。
双料印度淡色艾尔(帝国印度淡色艾尔):比经典的印度淡色艾尔更结实强劲,酒精度更高,而且具有爆发性的苦味与树脂清香,是内行鉴赏家的最爱。气泡中等,酒精度6-10。
英式印度淡色艾尔:英国的风格变来变去,苦味不那么强,果味多一些,酒精度5-7.5。
新英格兰印度淡色艾尔:虽然挂着印度淡色艾尔的名号,但这款啤酒却只有淡淡的苦味,而且近似果汁的风味令人惊艳。由于习惯添加燕麦与乳糖酿制,啤酒酒体看起来十分绵密,细致如霜。不苦,偏甜,果味浓郁,酒精度4-10。
英式深色艾尔:
这些源自英国的啤酒不仅以其颜色著称,而且带有烘烤气息的单宁风味也相当出众。
尽管颜色不是评判啤酒风味的精确指标,但接近深黑的色泽却是这个类型啤酒最明显的特征之一。其所使用的麦芽经过150℃以上的高温烘烤,只需一点点的麦芽就足以释放极为独特的咖啡或巧克力香气。18世纪时,使用烤麦芽酿制的波特啤酒因价廉物美,广受码头搬运工的欢迎。
波特啤酒:于18世纪初开始出现在伦敦街头,其特别之处在于以烘烤麦芽为原料,除了让啤酒产生极深的色泽,也带来了偏咖啡与巧克力味道的烘焙气息以及微微的单宁味道。烘烤麦芽最初的目的,是为了降低水的酸碱值,让酿造出来的啤酒口感更圆润。波特啤酒还有一款更强烈的版本??浓郁型波特(robust porter)。
有烧烤和巧克力味道,中苦中甜,基本没有气泡,酒精度4-5.5。
世涛啤酒:世涛啤酒可以说是波特啤酒的加强版,相比之下,世涛具有更明显的烧烤与咖啡气息,色泽更深,单宁也更突出。有些品牌以氮气替代二氧化碳,为啤酒带来如奶油般丝滑的质地与口感。酒精度4-6。
帝国世涛:传统上,这款啤酒是英国专为波罗的海市场酿造的版本,口感丰富且多层次,浓稠如丝绒般的质地非常耐人寻味,令人几乎察觉不到酒精的存在。气泡中等,甜味大,酒精度8-12。
燕麦世涛:燕麦成分使这款啤酒呈现如燕麦粥般的浓稠质地,并带有巧克力色调,让啤酒看起来更秀色可餐。有巧克力味,气泡挺强,不苦,发甜,酒精度4-6。
小麦啤酒
小麦让啤酒口感更清爽,并散发柑橘芳香。就是我们常说的白啤酒。
经典小麦啤酒:来自巴伐利亚地区的啤酒,以烘焙小麦为主要成分(约占70%)。使用专属酵母菌,带来典型的香料(丁香)与水果(香蕉)气味。这款风格衍生出清澈版的水晶小麦啤酒(kristallweizen)与混浊版的酵母小麦啤酒(hefeweizen),后者的酵母与香料风味更鲜明。气泡多,甜味大,酒精度4.5-5.5。
德式深色小麦啤酒:这个版本的小麦啤酒特点是使用重度干燥的麦芽,颜色较深,具有麦芽和焦糖的香味。酒精度4.5-5.5,不像经典小麦那么甜。
柏林酸小麦(Berliner Weisse)
以前,这款啤酒是“柏林限定版”,由于它非常清凉解渴,受欢迎的程度渐渐扩散到了柏林以外的地区。麦芽汁在糊化与煮沸的过程中所产生的乳酸菌,让该啤酒具有令人惊喜的酸度。不苦不甜就是酸,气泡多,酒精度2.5-3.5。
比利时小麦啤酒:这款啤酒是德国小麦啤酒的比利时表亲。与德国版本不同的地方在于,比利时啤酒厂在酿制时加入了香料,尤其是苦橙皮与芫荽籽,而且允许以未发芽的小麦为原料。比利时版的酵母味道比较质朴,让啤酒整体更精致淡雅,也更清凉止渴。酒精度4.5-5.5。
比利时经典啤酒
虽然现今啤酒界为美式啤酒当道,但比利时仍然是经典啤酒风格的掌门人。比利时啤酒的特殊性,来自几个世纪前精选出来、当地土生土长的酵母菌株。它可让啤酒具有果香、木香和香料的芳香。香料或特殊糖分的添加也很常见,能让啤酒具有更容易辨识的特质。
双料啤酒/三料啤酒:这个名称代表的并不是发酵的次数,这款啤酒只会经过一次发酵。事实上,这个名称来自还未能精准测量酒精度的年代,当时的酒桶上会根据酒精度的浓淡,标示1?3个叉。简单地说,双料啤酒的酒精度约为一般啤酒的两倍,以此类推。入口时麦芽的香气充满口腔,啤酒的口感也丰富而强烈,青草芳香极为明显。酵母有时候可以带出极为浓烈的水果与香料风味。有些比利时修道院啤酒以质量见长,不过在其他地方也能见到精彩的复制版本,例如魁北克。
气泡不多,甜味大,双料酒精度6-7.5,三料7.5-9.5,最多可陈5年。
季节啤酒:以前的农家会在冬季酿制啤酒,以便夏天提供给农场的工人饮用,所以该啤酒也被称为夏季啤酒或农夫艾尔。这款啤酒独特的果香风味取决于季节酵母的菌株,口感清爽解渴。居然有胡椒味道,微甜微苦,酒精度5-7。
窖藏啤酒(Bière de Garde):法国版的季节啤酒。酵母在长时间的熟成过程中,能从容地消除一些令人不悦的味道,与季节啤酒最大的不同之处在于其麦芽味更浓郁。气泡强,中苦中甜,酒精度6-8.5。
圣诞啤酒(冬季啤酒):原先是比利时啤酒厂为了迎接下一批收割的谷物,在秋天将啤酒原料库存清空所酿造的成品。颜色接近琥珀,质地细密丰润,添加香料更带来不凡的独特味道。焦糖味,微苦挺甜,酒精度6-8。
比利时酸啤酒
这种啤酒可以说是微生物的杰作,具有非常经典的酸度。
古兹啤酒:这款来自布鲁塞尔的啤酒以大麦和小麦发酵酿制而成。酿酒师会刻意让空气中的有机体(尤其是乳酸菌与酒香酵母菌)接触麦芽汁。在橡木桶中放置6?18个月的啤酒称为兰比克,而严格来说,古兹是由不同年份的兰比克调配而成的。酸味独特,可陈10年,酒精度:5-8。
水果酸酿兰比克啤酒(Fruit Lambic):这种水果啤酒会在桶中发酵时加入整颗水果(樱桃、覆盆莓或桃子),野生天然酵母将会萃取整体的香味。樱桃口味的兰比克啤酒又称为克里克(kriek),为佛兰德斯语“樱桃”之意。果香酸味浓郁,酒精度5-7。
法柔(Faro):在兰比克啤酒中添加深色糖块,能让野生天然酵母进行第二次发酵。这个昔日餐桌上的便宜啤酒,如今反倒变得相当稀有。也可以叫做黑糖兰比克。气泡丰富,有很甜的焦糖味。
佛兰德斯红色酸啤酒(Flanders Red Ale):在这款滋味丰盈的啤酒完成传统发酵之后,会在橡木桶中放置18个月。木桶中的微生物会进行第二次发酵,使啤酒具备完整复杂且多层次的味道,甚至带有葡萄酒香。气泡少,不苦不甜,果味,酒精度4.5-6.5。
拉格型啤酒
“拉格”其实是指下层发酵的方法,意为“保存”,人们直接沿用这个词作为啤酒风格的名称。
拉格啤酒是最广为人知的啤酒风格,其应用的多元性值得一探究竟。拉格在啤酒术语中通常代表清澈且酒精度较低的啤酒,口感清爽是它最主要的特征。
皮尔森啤酒:皮尔森可以说是拉格啤酒的天后。捷克版皮尔森使用萨兹啤酒花(Saaz),充满细腻植物与香料的风味。德国版皮尔森则是用当地的高质量啤酒花酿制的。气泡多,苦味大,酒精度4.5-5.5。
德式黑啤酒(Schwarzbier):淡淡的烧烤气息突显出麦芽和焦糖的甜味,也烘托出德国啤酒花的草本香味。气泡丰富,有苦味,酒精度4.5-5.5。
美式淡啤酒(Light Beer):低卡路里版的皮尔森啤酒,酒精含量较低,味道也非常清淡,在美国比较流行。酒精度2.2-3.5,美国百威。
慕尼黑节庆啤酒(Oktoberfest-Mrzen):传统上在3月酿造,置于凉爽的地窖度过夏季,熟成后于10月啤酒节饮用,又称作梅尔森型啤酒(M?rzen)。微苦微甜,酒精度4.5-5.5。
德国老啤酒(Altbier):源于杜塞尔多夫,以细致果香见长,味道流转于烧烤与苦味之间,尾韵带有榛果精致的风味。酒精度4.5-5.5。
德式淡啤酒(Helles):颜色近似皮尔森啤酒,但是更具麦芽风味,啤酒花的苦韵也较弱。稍甜不苦,酒精度4.5-6。
博克啤酒(Bock):色泽偏深,风味浓厚,具有丰富的麦芽香气。双倍博克(doppel bock)的酒精含量高达10%,首先酿出双倍博克的酒厂将这款产品命名为“Salvator”,其他酿造厂纷纷效仿,以字尾“-ator”为自家啤酒命名,以表示该款酒为双倍博克风格。稍甜,酒精度6-10。
博克冰啤酒(Eisbock):这种独特的啤酒是将发酵后的博克啤酒冷冻而制成的,冷冻后移除冰块,只留下浓缩的香气和酒精。很甜,酒精度9-14,高度啤酒。
德国原浆啤酒(Kellerbier):简单来说,原浆啤酒指的是不杀菌、未过滤,遵循传统酿造法在酒窖内熟成的啤酒。酿制此种啤酒的困难之处在于如何确认啤酒的熟成状态,因直接取自酒桶,啤酒中含有悬浮的酵母,带来霜状口感以及其他拉格啤酒缺乏的香味。有奶油味,酒精度4.5-5.5。
美酒佳肴
1共鸣原则:找出菜肴与啤酒的相似点,使其“丝丝入扣”,营造共鸣的非凡效果。例如使用深度烘焙麦芽的棕色艾尔啤酒,带有烤吐司与焦糖的香气,会令人想起八分熟的嫩煎肉排。同样地,清爽略带酸味的小麦啤酒,与具备同样特色的新鲜羊奶奶酪搭配,可以说是浑然天成。这样的搭配法犹如镜子,映照出入口之后的各种感受,也勾勒出啤酒与菜肴两者味道的细微差别。值得注意的是,最好还是避免甜与甜、苦与苦这种重复的基本味道搭配,太过相似很有可能造成两败俱伤。
2对比原则:这种搭配法需要检视哪些味道尝起来完全不同,却又可以提升彼此的优点。关键是互补。在这里,将佳肴与啤酒结合享用的乐趣远大于分开品尝。举一个让法国美食家大跌眼镜的例子:用波特啤酒来搭配生蚝。波特啤酒拥有类似咖啡或巧克力的烘烤芳香,甘醇的滋味遍及口腔内部,留下如同烤咖啡豆的尾韵。当生蚝入口时,清新活力与充满矿物质的海味宛若闪电冲击,让碘的滋味与榛果气息产生微妙的作用。
3补充原则:这个方法更巧妙了,那就是将啤酒当作提味的香料!虽然大蒜很难跟葡萄酒对味,却能与小麦啤酒水乳交融,提升美味层次。巧克力与红色果实是天生一对,所以别犹豫,尽管用覆盆子啤酒来搭配巧克力蛋糕吧!